Za proizvodnju masulja služe muljače, a dijelimo ih prema slijedu obavljanja osnovnih radnji u procesu muljanja grožđa, dakle prema tome koja je operacija prva - runjanje ili muljanje.

Runjanje: odvajanje bobice (jagode) od peteljke, bez gnječenja. Strojevi runjače rade na načelu centrifuge, pa su istodobno i runjače i muljače.

Muljanje

Gnječenje grožđa ili samo bobica, ako je prethodnom radnjom (runjanjem) u vodoravnom bubnju odvojena peteljkovina. Obavlja se gaženjem ili strojevima za odvajanje grožđanog soka od kožice i sjemenke.

Ruljačom-muljačom odvajamo peteljkovinu, sprečavamo otapanje taninskih i drugih tvari u dobivenom grožđanom soku - moštu. Takvo je otapanje još više pojačano tijekom vrenja. Naime, sve te tvari nisu topive u moštu nego u alkoholu koji se stvara vrenjem.

Taj stroj sastoji se od lijevka za prihvat grožđa, rupičastog valjka za odvajanje bobica od peteljkovine i valjaka koji gnječi bobice (slika 1. i 2.)

U muljači mogu biti jedan ili dva para valjaka, pa o tome ovisi i kapacitet muljače. Osim broja valjaka na kapacitet utječe promjer i veličina valjka, a i brzina njegova okretanja. Valjak je dugačak obično 40-200 cm, promjera je 12-20 cm. Izrađen je od legure, a može biti gumeni i od fiberglasa. Kovinasti mogu biti presvučeni gumom.
slika 2

Prema obliku na presjeku valjci mogu biti:

    1. krilni - krilo jednog valjka ulazi u dubinu drugoga,
    2. žljebasti - u obliku kosih uzdužnih žljebova.

Centrifugalne muljače ne preporučuju se pri preradi visokokvalitetnih kultivara grožđa, jer se kožica bobice (jagode) veoma ošteti, raskine se u sitne komadiće, a posljedica je povećana količina taloga u moštu. Osim toga, centrifugalna sila lomi peteljkovinu, što negativno utječe na kakvoću vina.

Tiještenje (prešanje)

Nakon muljanja - ruljanja grožđa pristupamo cijeđenju - tiještenju (prešanju) neprovrelog ili provrelog masulja. Tiještenje se može obaviti s prekidima (diskontinuirano) kao i bez prekida (kontinuirano).

Osnovno pravilo tiještenja mora biti: Uz postupno otjecanje mošta moramo osigurati paralelno povećanje i održavanje pritiska. To je potrebno kako bi se spriječilo naglo smanjenje volumena kanala za istjecanje mošta između krutih čestica masulja.

Način postizanja pritiska ovisi o konstrukciji tijeska (preše), prema tome da li je to: mehanička, hidraulična, pneumatska ili kontinuirana.

Postupku tiještenja masulja moramo pristupiti vremenski što prije, a trajanje ciklusa tiještenja mora biti što kraće. Na taj način izbjeći ćemo pretjeranu i nepoželjnu oksidaciju masulja i mošta sa svim njezinim posljedicama. Jako tiještenje, znači tiještenje s povećanim pritiskom, s ciljem većeg randmana nije poželjno, jer ide na štetu kakvoće mošta i vina.

U tijeku prerade grožđa 40-70 % mošta dobijemo postupcima koji prethode tiještenju (muljanje - cijeđenje), a tiještenjem dobijemo ostatak mošta.

O sustavu i tipu tijeska što se očituje u njegovoj konstrukciji, a time i načinu rada, ovisi randman (iskorištenje) a što je još i važnije sastav mošta, posebno obzirom na specifičnu gustoću (težinu), količinu ekstrakta i fenolnih materija.

Na sastav mošta a time i na kakvoću utječu oštećenja peteljke ako se ne odvoje. Osim svojstava sorte (kultivara), kao i kakvoće grožđa, možemo reći: Tiještenje kao radnja proizvodnje mošta osnova je buduće kakvoće vina.

Tijesak

Pri izboru tijeska moramo voditi računa o sustavu prerade grožđa s obzirom na tip i kakvoću vina, te o kapacitetu s obzirom na količinu grožđa u određenom gospodarstvu.
Povijesni i tehnički razvitak vinskih tijeskova:

Stari hrvatski tijesak

Prije ostalih tijeskova (preša) opisat ćemo stari hrvatski tijesak na polugu, onako kako ga je prof. Ivan Rittig opisao u svojoj knjizi "Vinarstvo", Zagreb, 1924. godine.

    "Hrvatski se tijesak (slika 1) sastoji od četiri stupca koji su na kopanji (b). Tiještenje se provodi tramom (d) koji leži na kladi (g). Kladom se prenosi tlak na masulj u košu (a). Poluga se na kraćem kraku diže i spušta iglama (e) a osiguravana je gaćnjakom (f). Dulji se krak ravna vitjem, koji se sastoji od obnika (1), svijeće (j) i ručke (k); na vitju je kamen. Cijeli tijesak leži na podvalama (m). Mast teče u škaf ili badnjić.
    Dobri su to tijesci, ali zapremaju mnogo prostora, stoga se u vinarstvu napuštaju.

Tijeskove dijelimo na:

    1. diskontinuirane (s prekidom u radu),
    2. kontinuirane (bez prekida u radu).

Tijesci s prekidom u radu

Prva je faza punjenje koša masuljem, zatim se obavlja tiještenje, poslije tiještenja nastupa prekid u kojem se prazni koš, a zatim postupak počinje ponovno.
Prekid u radu tih tijeskova može se nadoknaditi istodobnim radom dva do tri tijeska, ovisno o pristizanju grožđa i kapacitetu podruma.

Mehanički tijesci

Tijesci su ovog tipa s košem. Na malim privatnim posjedima najviše ima uspravnih tijeskova na vijak, s ručnim i hidrauličnim pogonom. U sredini koša ugrađen je vijak pričvršćen za postolje tijeska, a preko vijka na masulj u košu djeluje mehanizam za tiještenje. Kapacitet im je obično od 100 do 800 litara. Nove konstrukcije su mehanički vodoravni (horizontalni) tijesci različitih kapaciteta, koji se primjenjuju u većim i malim podrumima (slika 4, 5 i 6).

Od prve proizvodnje u Francuskoj 1828. godine takvi su tijesci do danas usavršeni mnogim rekonstrukcijama. To je omogućilo visok stupanj automatizacije, a proces je cijeđenja automatiziran - programiran.

Tvrtke daju i upute o rukovanju visoko automatiziranim tijeskovima. Najpoznatiji su, a u našim vinarijama i podrumima najzastupljeniji tijesci tvrtke: "Vaslin", "Bucher" i "Willmes".

Vodoravni mehanički tijesci sastoje se od ovih dijelova: koša, uređaja za rastresanje (obruči i lanci), navojnice po kojoj se kreću ploče, elektromotora, uređaja za komandu programatora, otvora za prijem masulja i kade ispod tijeska za prijem mošta.

Prema veličini koša određen je i kapacitet tijeska. Kod starijih tipova takvih tijeskova koš je bio izrađen od hrastovih letvica i perforiranog lima, a danas se izrađuje uglavnom od staklopasta (poliesterska smola + staklena vuna). Kroz uzdužne proreze na košu otječe mošt u kadu ispod tijeska. S vanjske strane koša na oba kraja smješteni su zupčanici ili remenice za okretanje koša.

Koš pokreću elektromotori, obično 2-4, tako da jedan dvobrzinski elektromotor služi za okretanje koša u jednom smjeru, a drugi za okretanje navojnice u suprotnom smjeru. Mogu raditi dva jednobrzinska motora zajedno.

Takve izvedbe tijeskova imaju 4-6 brzina kretanja koša. Na komandnoj je ploči prekidač za uključenje i isključenje elektromotora te prekidač uređaja za automatski rad i ručica za prijelaz na ručni rad. Na malim tijescima ugrađen je i satni mehanizam za automatsku regulaciju pojedinih radnji. Unutar koša po dužini smještena je navojnica. Po njoj se, od svake strane koša, kreće po jedna potisna ploča, pa ploče približavanjem tiješte masulj. Postoji izvedba tijeska i s jednom potisnom pločom.

Ima i takvih izvedbi tijeska u kojem se navojnica nalazi izvan koša a jedna potisna ploča s jednog kraja koša, potisnuta navojnicom, tiješti masulj.

Uređaj za rastresanje masulja (komine) sastoji se od četiri lanca, ponekad i užeta, razapetih između potisnih ploča, povezanih preko poliesterskih prstena. Dok se tijesak puni, lanci su rastegnuti po dužini koša. Tijekom tiještenja oni se skupljaju, a pri odmicanju potisnutih ploča lanci i prsteni rastresaju stiješteni masulj.

Postupak tiještenja

Izmuljano se grožđe (masulj) klipnom crpkom ubacuje u tijesak, a treba se rasprostrti jednolično po cijelom košu. Istog časa počinje istjecanje mošta-samotoka. Već smo rekli da se istjecanjem samotoka povećava kapacitet tijeska - koša za onoliko za koliko je smanjena zapremnina masulja na račun odvojenoga samotočnog dijela mošta. Nakon punjenja zatvore se poklopci, zatim počinje okretanje koša i tiještenje. Ovisno o sorti i zdravstvenom stanju grožđa i o tome jesmo li prethodno odvojili mošt (samotočni dio mošta), bira se program tiještenja. Određujemo tako brzinu okretanja koša i brzinu kretanja potisnih ploča.

Prijelaz od tiještenja na rastresanje obavlja se ručno ili programirano-automatski. Pri rastresanju koš se okreće u obrnutom smjeru i brže nego pri tiještenju. Kad se potisne ploče vrate natrag do kraja koša, ponovno se mijenja smjer okretanja, znači ponovno počinje tiještenje, približavaju se potisne ploče i povećava se kompresija. Kontrolni manometar tlaka u košu smješten je na pultu tijeska.

Kod mnogih tijeskova nagib koša olakšava punjenje i pražnjenje. I dok se koš okreće tijekom punjenja ili pražnjenja, potisne ploče ostaju razmaknute do maksimuma.

Hidraulični tijesci

Prvi tijesci toga tipa potječu iz 1835. godine. Gradnja većih podruma, privatnih i zadružnih, potaknula je potrebu za tijescima većega kapaciteta, a rješenje je nađeno u hidrauličnom sustavu (tlaku). Hidraulične tijeskove dijelimo na uspravne i vodoravne s obzirom na osovinu valjka za tiještenje.

Uspravni imaju otvoren koš, zahtijevaju više radne snage i sve se manje upotrebljavaju u industrijskoj vinifikaciji (slika 7). Vodoravni se tijesci češće upotrebljavaju jer su zatvorenog sustava, s košem ili perforiranim valjkom od nehrđajućeg čelika. Potisna se ploča preko osovine, pomoću hidraulike, potiskuje od jedne strane koša prema drugoj. Za manja podrumarstva pogodan je hidraulični vodoravni tijesak Bucher, kapaciteta od 1000 do 1400 litara.
Hidraulični sustav sastoji se od valjka s klipom, cjevovoda, spremnika s hidrauličkom tekućinom, crpke za stvaranje tlaka, manometra, sigurnosnog ventila, ventila za tiještenje i ventila za povrat klipa. U vodoravnom tijesku postoji uređaj (lanci) za rastresanje masulja (komine).

Uspravni hidraulični tijesci

Koš tijeska postavlja se u okvir tijeska koji služi za prijenos snage hidrauličkim sustavom. Okvir je čeličan. Razmak čeličnih stupova okvira mora biti takav da koš nesmetano ulazi u okvir. Visina okvira određena je dužinom radnog valjka i dubinom koša za tiještenje.

Prema načinu upotrebe koš može biti okretljiv - obično su to dva okretljiva koša, dok je jedan na tiještenju, drugi se priprema - ili na vlastitim kotačima. Napravljen je od parenog drva - hrastovine ili jasena. Dimenzije letava moraju u dužini i presjeku razmjerno odgovarati veličini koša i pritiscima koji vladaju u košu tijekom tiještenja.

Prema načinu gradnje razlikujemo otvorene i zatvorene koševe. Učvršćenje letava osigurava se čeličnim prstenovima. Debljina i broj prstenova ovisi o veličini koša i pritisku. Koš se rastavlja na više dijelova radi lakšeg vađenja koma kod pokretnog koša, a kod okretnog sustava koš ostaje u istom položaju, ali razmaknut za vađenje koma.

Pneumatski tijesci - vodoravni

Dva su sustava takvih tijeskova- jedan je pneumatski, a drugi membranski. Tlak zraka za tiještenje grožđa primjenjuje se od 1951. godine, kad je Willmes konstruirao prvi takav tijesak. Tada je upotrijebljena gumena zračnica - vreća, koja se prostire po cijeloj dužini koša, smještena središnje. Pomoću kompresora utiskuje se zrak u zračnicu koja pritišće masulj (kominu) i kroz koš mošt istječe u podložnu kadu. Maksimalan je tlak do 6 atmosfera. Tiskanje se provodi iz sredine prema obodu koša.

Novijega je datuma membranski tijesak po sustavu "Bucher", tzv. tank-tijesak, a pojavio se 1975. godine.
Koš je izrađen u obliku zatvorenog valjka, zapremnine od 4 do 20 dt. Unutar valjka (koša) nalazi se membrana, preko koje se pritišće masulj dovođenjem zraka iz kompresora. Stiskanje se masulja provodi prema središtu koša.

Tiještenje počinje niskim tlakom od 0,2 do 0,5 atmosfera, pri čemu dobivamo 60 posto mošta. Najviše je povećanje tlaka do 2 atmosfere. Mošt koji . pri tom istječe relativno je bistar, s malo taloga i fenolnih sastojka. Budući da je ovaj tijesak potpuno zatvoren, pa je pristup zraka - kisika - minimalan, oksidacija mošta svedena je na najmanju mjeru.

izvor: http://www.krizevci.net