Iako ističu da kvaliteta maslina neće biti na nivou kakvom smo navikli, moramo priznati da i maslina i ulja će biti. Iako je pred nama cilj još više maslinika i pogona za preradu i ovim za sada možemo donekle biti zadovoljni. Jer, reći će, ipak se kreće. Sve je manje lokacija gdje se masline nakon berbe puštaju da odstoje u slanoj vodi. Prevladale su suvremene uljare. No, mora se priznati i da je ovogodišnja berba maslina u mnogim krajevima zakasnila. I dok je u Istri berba u drugoj polovici listopada pri kraju u Dalmaciji još nije ni započela.
Koja je prednost ranije berbe, uvjerili su se maslinari koji su pobrali i preradili svoje masline. Prvi rezultati mjerenja sadržaja masnih kiselina su više nego odlični. Oni se kreću svega do 0,20 posto. Ako se zna da je granica za maslinovo ulje ekstra djevičansko 0,80 posto to je više nego odlično. Ranija berba sprječava kasni napad maslinove muhe koja je najveći štetnik ploda masline i upravo u fazi zriobe maslina pričinjava najveću štetu. U fazi šarke i zriobe plod maslina je sočan, pun vode i ulja i u njemu uz povoljne klimatske prilike ličinka maslinove muhe se vrlo brzo razvija. Posao ličinke maslinove muhe u plodu je da se intenzivno hrani, što znači da pojede što više ploda i naraste što veća i krupnija. Svojom prisutnošću tijekom prerade umanjuje količinu ulja i smanjuje njegovu kvalitetu. U zdravim plodovima sadržaj masnih kiselina je od 0,20 posto, a u plodovima oštećenih i zaraženih maslinovom muhom kreće se u rasponu od 0,50 pa sve do 1,10 posto. Odlaganjem berbe do faze kada plodovi masline promijene boju i postanu ljubičasti, odnosno crni povećavat će se količina masnih kiselina, ne samo na plodovima zaraženim maslinovom muhom već i na zdravim plodovima. Kod zaraženih plodova maslinovom muhom postotak masnih kiselina može narasti iznad 3 % i takvo ulje ne spada u kategoriju jestivih maslinovih ulja. Zriobom maslina smanjuje se u plodu sadržaj fenolnih tvari kojima je zadatak da daju ulju aromu, gorčinu i da ga čuvaju od kvarenja tijekom procesa starenja. Naime, ulja s manje fenolnih sastojaka mogu se čuvati kraći vremenski period od ulja bogatijih polifenolima. Maslinari izbjegavaju raniju berbu i zbog razloga jer se preradom zelenih i šarenih maslina dobije u postotku manja količina ulja nego preradom zrelih - crnih maslina. Razlog tome nije manji sadržaj ulja u plodu, već sadržaj vode. Sinteza ulja je završena kada plod masline iz zelene prelazi u žutu boju. Od tog momenta procesom zrenja iz ploda masline dolazi od smanjenja sadržaja vode. Da su randmani maslina koje se prerađuju u optimalnoj fazi zrenja, a to je kada je kožica najvećeg broja plodova ljubičaste boje. Zdrave masline bez obzira na sortu i ranoj fazi berbe, dakle u listopadu, imaju vrlo visoke randmane.
Mednas = Razlozi ranije berbe
1. Postiže se bolja kakvoća maslinovog ulja
2. Izbjegava se fiziološko opadanje plodova
3. Izbjegava se kasniji napad maslinove muhe
4. Postiže se veća efikasnost berača
5. Pomaže se maslini sačuvati hranu za sljedeći rod
6. Postiže se bolja diferencijacija cvjetnih pupova, odnosno bolje cvjetanje.
7. Smanjuje se alternativnost roda masline i pomaže stabilnost u rodu
I dok u Dalmaciji ističu da kvaliteta ulja i nije baš najbolja, u Istri kvaliteta ulja bit će odlična, a ni suša nije pričinila očekivano velike štete. Prinosi su na razini od oko 2000 tona maslina, a »radman« je od 9 do 10 u ranijoj berbi te od 14 do 17 u kasnijoj. Uspjeh istarskih maslinara koji postižu sve zapaženije uspjehe na svjetskoj razini pripisuje se spoju istarskog maslinarskog nasljeđa i autohtonih sorti, s primjenom suvremene agrotehnike i tehnologija u proizvodnji i preradi, dok je preduvjet za dobivanje ekstra djevičanskog ulja - zdrav plod.
U Istri se krenulo i u proizvodnju autohtonih sadnica istarskih sorti, kojih je u Sortnoj listi Hrvatske osam: buža vodnjanska muška i ženska, puntoža, karbonaca, rozinjola, istarska bjelica, žižulera i morasola.
Rodnih je stabala u Istri je već negdje oko milijun. To znači, ako je po hektaru posađeno optimalno 300 maslina, da je u Istri pod dugotrajnim nasadima maslina čak 3200 hektara. I ove godine očekuje se zadržavanje cijene ulja na razini prijašnjih godina. Najniža je cijena maslinova ulja u Istri od 80 do 100 kuna po litri, a onda se, ovisno o marketingu i proizvođaču, penje na vrtoglavih 350, pa sve do čak 700 kuna.
Mednas = Turisti u berbi, ali i na gradelama
No, osim što proizvodimo ulje, sve je više slučajeva da u ovo doba godine imamo i turiste koji dođu na berbu maslina. Aranžman u Veloj Luci na Korčuli traje sedam dana i planiran je za 10 osoba koji će uživati u svom polupansionu u privatnom smještaju. Počinje s prihvatom gostiju na aerodromu i transferom do Vele Luke brodom. Tu je odmah i smještaj, piće za dolazak, večera, A to znači riblja juha, hobotnica, riba i vino, te svakako domaći kolač. Drugi dan je ustajanje u 7 sati. i doručak. Odlazak pješke u maslinik gdje ih čeka domaćin s rakijom i upoznaje sa tehnikom branja . Turisti beru do 12,30. zatim u masliniku ručaju. Zanimljivo je da se ručak priprema tako da u njegovoj pripremi sudjeluje i dio turista. Riječ je obavezno o pečenoj ribi, domaćem zelju, salati i fritulama, te autohtonom vinu. I nakon ručka nastavljaju brati do 16,30 kada se vraćaju u Velu luku. I onda, da ne bi se stalno jela riba, za večeru kod domaćina dobijaju meso. Slijedeće jutro također se beru masline, ali se ruča pečeni škopac s prilogom , kulinje, i salata. Nakon toga se brodom ide u lignjanje do sumraka. Povratak je oko 19 sati i spremaju ono što uhvate lignje ili riba. Četvrti dan u tom aranžma u više nema branja. Ipak bi valjda bilo previše. Taj dan rezerviran je za izlet u Korčulu, na otok Badiju. No, sutradan se gosti ponovno vraćaju berbi maslina. Taj se dana priprema riba od stajuna kao što su gere,gavuni, batej, a nakon toga glavnog obroka gosti šeću po krajoliku i odlaze na «bevandu!» u poljskoj ili ribarskoj kućici. Šesti dan ustajanje je već u 5 sati ujutro i odlaze u ribolov «na udičarenje» kod otočića Proizd nakon čega šeću tim otokom. Ovoga puta ručaju na brodu. Sedmi dan je također branje maslina, ali i ovoga puta za ručak je jelo ispod peke, a nakon toga odlazi se u uljaru i promatra proces proizvodnje ulja. Na kraju, posljednje veče je zabava kod domaćina koji nakon večere daruju svoje goste s kojom litrom ulja maslinova , rakijom i mindulama ili smokvama. Uz branje maslina , ribarenje , pješačenje dat je naglasak na gastronomiju i domaća tradicionalna jela. Cijena jednog takvog aranžmana je 390 eura u dvokrevetnim sobama.
Pripremio: Damir RUKOVANJSKI